Kim chi, món ăn truyền thống của Hàn Quốc, đã trở thành một phần không thể thiếu trong bữa ăn của nhiều gia đình Việt. Với hương vị chua chua, cay cay đặc trưng, kim chi không chỉ kích thích vị giác mà còn mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe. Bài viết này sẽ tổng hợp công thức muối kim chi ngon từ cải thảo, củ cải đến kim chi hành lá, giúp bạn dễ dàng tự tay chế biến món ăn hấp dẫn này tại nhà. Hãy cùng khám phá và thử sức với những công thức đa dạng, để điều chỉnh sao cho phù hợp với khẩu vị của gia đình bạn nhé!
Nội dung chính
Nguồn gốc của món kim chi
Kim chi là một món ăn truyền thống của Hàn Quốc có lịch sử lâu đời, có niên đại hàng nghìn năm. Ban đầu, kim chi ra đời như một cách bảo quản rau củ trong mùa đông khắc nghiệt của xứ Hàn, khi các loại rau xanh trở nên khan hiếm. Từ “kim chi” xuất phát từ chữ “chimchae” trong tiếng Hàn, có nghĩa là “rau ngâm”.
Những phiên bản đầu tiên của kim chi được làm đơn giản bằng cách muối lên men rau củ với muối. Theo thời gian, người Hàn Quốc đã sáng tạo thêm nhiều loại gia vị và nguyên liệu khác nhau như ớt bột, tỏi, gừng, nước mắm, hải sản muối, tạo nên hương vị độc đáo và phong phú cho món ăn này. Đặc biệt, vào khoảng thế kỷ 16, khi ớt được du nhập vào Hàn Quốc từ Nam Mỹ, kim chi ớt đỏ (gochugaru) đã trở thành phiên bản phổ biến và quen thuộc nhất, mang đặc trưng vị cay nồng mà chúng ta thường thấy ngày nay.
Kim chi không chỉ đơn thuần là một món ăn, mà còn là biểu tượng văn hóa của người Hàn Quốc, phản ánh sự cần cù và sáng tạo trong cách thức chuẩn bị thức ăn và bảo quản thực phẩm. Ngày nay, kim chi đã vượt ra khỏi biên giới Hàn Quốc và trở thành món ăn yêu thích của nhiều người trên thế giới.
1. Kim chi cải thảo
Các tiêu chí chọn cải thảo ngon:
| STT | Tiêu chí | Đặc điểm |
| 1 | Hình dáng và màu sắc | Chọn những bẹ cải thảo có hình dáng đều, không bị cong vẹo hoặc có dấu hiệu héo. Lá cải thảo nên có màu xanh tươi sáng, không bị vàng hoặc nâu. |
| 2 | Tươi và chắc tay | Cải thảo ngon thường có lá xanh tươi, hơi cứng và chắc tay. Nếu lá mềm, dập nát hoặc có dấu hiệu bị héo, đó là dấu hiệu của cải thảo không còn tươi. |
| 3 | Trọng lượng | Chọn những đầu cải thảo nặng tay, cảm giác chắc chắn. Cải thảo nhẹ có thể đã bị mất nước hoặc không tươi. |
| 4 | Lá bên ngoài | Kiểm tra lá bên ngoài để đảm bảo không có vết đen, nấm mốc, hoặc sâu bệnh. Các lá bên ngoài nên được cắt bỏ nếu có dấu hiệu bị hư hỏng. |
| 5 | Ngửi mùi | Cải thảo tươi thường có mùi thơm nhẹ, dễ chịu. Nếu có mùi hôi hoặc khó chịu, có thể cải thảo đã bị hỏng. |
Nguyên liệu
- Cải thảo: 1-2 bắp cải thảo to (chọn loại có màu xanh tươi, chắc tay)
- Cà rốt: 2 củ (nạo sợi)
- Hành tây: 1 củ (xắt sợi nhỏ)
- Hành lá: 100g (cắt khúc 2-3 cm)
- Hẹ: 100g (cắt khúc 2-3 cm)
- Ớt tươi: 3 quả (xắt nhỏ)
- Chanh: 1 quả (dùng nếu muốn muối kim chi ăn liền)
- Lê hoặc táo đỏ: 1 quả (rửa sạch, băm nhỏ hoặc xay nhuyễn)
- Gừng: 2 củ (nạo sạch vỏ, thái sợi nhỏ)
- Tỏi: 3 củ (bóc vỏ, băm nhỏ)
- Ớt bột Hàn Quốc: 2-3 thìa (tùy khẩu vị cay)
- Nước mắm: 3 thìa
- Đường: 3 thìa
- Bột ngọt: 1 thìa
- Muối hạt: 2 thìa
- Nước đun sôi để nguội: 0,5 lít
Cách làm
- Bước 1: Chuẩn bị nguyên liệu
- Cải thảo: Tách từng lá, rửa sạch, để ráo nước. Nếu muốn cải thảo mềm hơn, có thể ngâm qua nước muối loãng rồi vớt ra, để ráo.
- Cà rốt: Gọt vỏ, nạo sợi. Sau đó, bóp cà rốt với một chút muối và đường, rồi vắt nhẹ để khử mùi hăng.
- Hành tây: Xắt sợi nhỏ, ngâm qua nước muối pha loãng để giảm mùi hăng, rồi vớt ra để ráo.
- Hành lá và hẹ: Rửa sạch, cắt khúc dài khoảng 2-3 cm.
- Lê hoặc táo: Rửa sạch, băm nhỏ hoặc xay nhuyễn để dùng trong hỗn hợp trộn kim chi.
- Bước 2: Trộn hỗn hợp để muối kim chi
- Chuẩn bị hỗn hợp gồm: tỏi băm, cà rốt, hành tây, gừng, ớt tươi, ớt bột, lê hoặc táo xay nhuyễn, hành lá, hẹ, muối hạt, nước mắm, đường, và bột ngọt.
- Nếu muốn muối ăn liền, thêm nước cốt chanh vào hỗn hợp. Tiếp theo, cho một ít nước đun sôi để nguội vào, trộn đều để tạo độ sền sệt cho hỗn hợp. Nếm thử để điều chỉnh gia vị cho phù hợp.
- Bước 3: Ướp cải thảo
- Đeo găng tay vào, phết hỗn hợp gia vị đã chuẩn bị lên từng lá cải thảo, đảm bảo hỗn hợp phủ đều lên các bề mặt và kẽ lá.
- Xếp các lá cải thảo đã ướp vào lọ thủy tinh hoặc lọ nhựa (sử dụng lọ thủy tinh để giữ mùi vị tốt hơn). Đậy nắp kín và để nơi thoáng mát.
- Bước 4: Lên men và bảo quản
- Kim chi cải thảo cần khoảng 1-2 ngày để lên men đạt độ chua vừa ý. Sau đó, có thể bảo quản trong ngăn mát tủ lạnh để dùng dần.
2. Kim chi hành lá
Các tiêu chí chọn hành lá ngon:
| STT | Tiêu chí | Đặc điểm |
| 1 | Màu sắc | Chọn hành lá có màu xanh tươi, đồng đều. Lá hành không bị vàng hoặc có dấu hiệu của sự héo úa. Các phần rễ và củ hành nên có màu trắng sáng và không có đốm đen. |
| 2 | Tươi và cứng | Hành lá tươi sẽ có lá thẳng, không bị mềm hoặc nhăn nheo. Lá hành cũng cần phải cứng và có sự đàn hồi tốt khi bạn nhấn nhẹ |
| 3 | Kích thước | Hành lá có kích thước vừa phải, không quá nhỏ hoặc quá lớn. Những cây hành quá lớn có thể có vị đắng hơn. |
| 4 | Rể và củ | Kiểm tra phần rễ và củ của hành. Rễ nên sạch và không có dấu hiệu của nấm mốc hoặc mục nát. Củ hành nên mịn và không có dấu hiệu nứt hoặc phân hủy |
| 5 | Ngửi mùi | Hành lá tươi thường có mùi thơm nhẹ, đặc trưng. Nếu có mùi hôi hoặc mùi lạ, hành có thể đã bị hỏng |
| 6 | Tươi mới | Chọn hành lá có thời gian bảo quản ngắn nhất. Hành lá tươi mới sẽ có hương vị và chất lượng tốt hơn. |
Nguyên liệu
- Hành tươi: 200g
- Nước sốt cá cơm biển: 4 thìa
- Bột gạo: 1 thìa
- Nước: 1/2 cốc
- Ớt bột Hàn Quốc: 6 thìa
- Đường: 1 thìa
- Tỏi băm: 2 tép
- Gừng giã nhuyễn: 1 thìa
- Siro ngô Hàn Quốc: 1 thìa
- Vừng: 1 ít
Cách làm
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Chuẩn bị hành lá: Hành tươi cắt bỏ rễ, rửa sạch, sau đó đặt lên đĩa để khô thoáng.
- Ướp hành với nước sốt cá cơm: Rưới 2 thìa nước sốt cá cơm lên phần đầu trắng của hành lá và để thấm trong vài phút.
Chuẩn bị nước gạo: Hòa 1 thìa bột gạo với 1/2 cốc nước, khuấy đều, để yên trong 5 phút. Sau đó, đem đun sôi hỗn hợp, khuấy đều cho đến khi nước đặc lại thì tắt bếp và để nguội.
- Bước 2: Ướp hành lá với gia vị
- Trong một tô lớn, trộn đều ớt bột Hàn Quốc, đường, tỏi băm, gừng giã nhuyễn, 2 thìa nước sốt cá cơm còn lại, siro ngô Hàn Quốc, và nước gạo đã đun sệt.
- Ướp hành lá với hỗn hợp gia vị: Rắc đều hỗn hợp gia vị vừa trộn lên hành lá. Đảm bảo rằng hành được phủ đều gia vị từ gốc đến ngọn.
- Bước 3: Bảo quản và lên men
- Bó hành lại gọn gàng và xếp vào hộp bảo quản thực phẩm. Rắc ít vừng lên trên. Để hộp hành ở nhiệt độ phòng trong 1-2 ngày để lên men.
- Sau đó, chuyển hộp kim chi vào tủ lạnh để thêm 3-4 ngày nữa trước khi thưởng thức.
3. Kim chi củ cải
Nguyên liệu
- Củ cải: 2.7 kg (chọn những củ to, chắc tay)
- Muối: 1/3 chén
- Hành lá: 4-5 nhánh, cắt khúc dài 2.5 cm
- Gia vị
- Bột gạo nếp: 5g (trộn với 1/3 chén nước, đun nhỏ lửa cho đến khi bột nếp đặc lại, để nguội, thu được khoảng 3 muỗng canh bột)
- Bột ớt Hàn Quốc dạng mảnh: 2/3 chén (có thể tăng giảm tùy theo sở thích ăn cay)
- Nước mắm: 2-3 muỗng canh
- Tôm băm nhỏ: 3-4 con
- Tỏi băm nhỏ: 3 muỗng canh
- Gừng nạo nhỏ: 1 muỗng cà phê
Cách làm món Kim chi củ cải. (Nguồn: yeuamthuc.org)
Cách làm
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Chuẩn bị củ cải: Củ cải rửa sạch, gọt vỏ, cắt thành các khúc vuông có kích cỡ 2.5 cm. Cho củ cải đã cắt ra một bát lớn.
- Ướp muối củ cải: Rắc 1/3 chén muối lên củ cải và trộn đều. Để củ cải ngấm muối trong khoảng 30-40 phút để củ cải ra nước.
- Bước 2: Chuẩn bị hỗn hợp gia vị:
- Đun 5g bột gạo nếp với 1/3 chén nước trên lửa nhỏ, khuấy đều cho đến khi bột gạo nếp đặc lại. Sau đó để nguội.
- Trộn đều bột gạo nếp đã nguội, bột ớt Hàn Quốc, nước mắm, tôm băm nhỏ, tỏi băm nhỏ, và gừng nạo nhỏ lại với nhau trong một tô. Để hỗn hợp sang một bên.
- Sơ chế củ cải sau khi ướp muối: Đổ củ cải đã ướp muối ra rổ để nước muối chảy ra. Không cần rửa lại củ cải để giữ hương vị tự nhiên.
- Bước 3: Trộn củ cải với gia vị
- Cho củ cải đã ráo nước vào một bát lớn khác. Đổ hỗn hợp gia vị và hành lá đã chuẩn bị vào.
- Trộn đều để củ cải bám đều gia vị.
4. Kim chi cải chíp
Cách chọn cải chíp tươi, ngon:
| STT | Tiêu chí | Đặc điểm |
| 1 | Lá và thân | Dưa leo tươi thường có mùi thơm nhẹ, đặc trưng. Nếu có mùi hôi hoặc mùi lạ, có thể dưa leo đã bị hỏng |
| 2 | Màu sắc | Chọn cải chíp có màu xanh tươi sáng. Lá cải chíp không nên có dấu hiệu của sự héo, vàng hoặc nâu. |
| 3 | Kích thước | Chọn cải chíp có kích thước đồng đều, không quá lớn hoặc quá nhỏ. Cải chíp quá lớn có thể có vị đắng hoặc xơ, trong khi cải chíp quá nhỏ có thể chưa phát triển đủ độ ngọt và chất lượng. |
| 4 | Cảm giác khi cầm | Khi cầm cải chíp, cảm giác nên cứng và chắc tay. Cải chíp mềm hoặc có dấu hiệu nhũn là dấu hiệu của việc đã quá chín hoặc không còn tươi mới. |
| 5 | Mùi | Cải chíp tươi thường có mùi thơm nhẹ, đặc trưng. Nếu có mùi hôi hoặc mùi lạ, có thể cải chíp đã bị hỏng. |
Nguyên liệu
- Cải chíp: 450g
- Muối: 20g
- Hành tây đỏ: 1/2 củ, thái lát mỏng
- Hành lá: 2 nhánh, thái chéo
- Gia vị
- Bột ớt đỏ Hàn Quốc dạng mảnh: 30g
- Nước mắm: 15ml
- Muối tôm (hoặc thay thế bằng nước mắm): 5g
- Dầu mè: 5g
- Vừng: 2.5g
- Đường: 10g
- Tỏi băm: 10g
- Gừng băm: 1 nhúm
Cách làm
- Bước 1: Sơ chế cải chíp
- Cải chíp bỏ phần gốc và lá già, tách rời các lá ra, ngâm và rửa sạch, sau đó để ráo nước.
- Ướp muối cải chíp: Cho cải chíp vào một bát lớn, rắc 20g muối lên và trộn đều. Ướp cải trong khoảng 30-40 phút để rau cải mềm.
- Chuẩn bị gia vị và rau củ khác: Hành tây thái lát mỏng, hành lá thái chéo. Trộn đều tất cả các nguyên liệu gia vị (bột ớt đỏ Hàn Quốc, nước mắm, muối tôm, dầu mè, vừng, đường, tỏi băm, gừng băm) trong một bát riêng.
- Rửa cải chíp: Rửa sạch lại lá cải chíp 2 lần để loại bỏ bớt muối, sau đó để ráo nước.
- Bước 2: Trộn kim chi
- Cho cải chíp đã rửa sạch vào bát lớn, thêm hành tây, hành lá và hỗn hợp gia vị đã trộn sẵn.
- Sử dụng găng tay nấu ăn để trộn đều bằng hai tay, đảm bảo gia vị bám đều lên tất cả các lá cải chíp.
- Nêm nếm lại: Thêm một chút muối hoặc nước mắm nếu cần, trộn đều lần cuối cho vừa miệng.
5. Kim chi củ sen
Nguyên liệu
- Củ sen: 500g
- Cải thảo: 500g
- Cải bẹ: 500g
- Cà rốt: 1 – 2 củ
- Củ cải trắng: 1 củ
- Dưa chuột ngâm chua: 1 lượng vừa ăn
- Ớt sừng: 200g
- Tỏi: 2 củ
- Gừng: 1 củ
- Gia vị cơ bản: đường, muối, nước mắm, bột canh…
Cách làm món kim chi củ sen. (Nguồn: yeuamthuc.org)
Cách làm:
- Bước 1: Sơ chế nguyên liệu
- Củ sen: Rửa sạch, gọt vỏ, cắt khoanh mỏng. Luộc trong nước sôi khoảng 10 phút, sau đó vớt ra cho vào thau nước đá để củ sen giòn hơn.
- Cải thảo: Rửa sạch, tách từng bẹ và cắt khúc khoảng 3 – 4cm. Trộn với 20g muối trong chậu nước và ngâm 2 – 3 tiếng. Rửa lại với nước cho bớt mặn.
- Cải bẹ: Phơi dưới nắng khoảng 1 – 2 tiếng cho héo bớt, sau đó rửa sạch và trụng qua nước sôi. Rửa lại với nước lạnh và cắt khúc 3 – 4cm.
- Cà rốt và củ cải trắng: Gọt vỏ, cắt khoanh mỏng hoặc thái sợi. Ngâm trong nước muối 10 phút rồi rửa lại với nước.
- Ớt, tỏi, gừng: Rửa sạch, cắt nhỏ và xay nhuyễn trong máy xay sinh tố.
- Bước 2: Làm nước sốt trộn
- Chuẩn bị một nồi, cho 500g đường, 4 thìa nước mắm, 4 thìa dấm vào, khuấy đều cho đường tan. Đun sôi và tắt bếp để nguội.
- Khi nước sốt đã nguội, thêm hỗn hợp ớt, tỏi, gừng đã xay nhuyễn vào và trộn đều. Nêm gia vị cho vừa ăn, hơi mặn một chút để khi lên men sẽ vừa.
- Bước 3: Muối kim chi củ sen
- Chuẩn bị một chiếc chậu lớn, cho lần lượt cải bẹ, cải thảo, củ sen, cà rốt, củ cải, và dưa chuột vào.
- Đổ hỗn hợp nước sốt lên và trộn đều để tất cả nguyên liệu được ngấm đều.
- Chú ý: Tất cả nguyên liệu cần được trộn đều với nước sốt để lên men đồng nhất.
- Để kim chi lên men và ngon, hãy để kim chi ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 – 2 ngày trước khi cho vào tủ lạnh.
6. Kim chi dưa leo
Bí quyết chọn dưa leo ngon:
| STT | Tiêu chí | Đặc điểm |
| 1 | Màu sắc | Dưa leo tươi ngon thường có màu xanh sáng và đồng đều. Tránh dưa leo có vỏ có dấu hiệu chuyển màu vàng hoặc có đốm nâu. |
| 2 | Hình dáng | Chọn dưa leo có hình dáng thẳng và đồng đều. Tránh dưa leo có hình dáng cong hoặc không đồng nhất, vì có thể đó là dấu hiệu của sự phát triển không đều. |
| 3 | Kích thước | Chọn dưa leo có kích thước vừa phải, không quá lớn hay quá nhỏ. Dưa leo quá lớn có thể có hạt to và vỏ cứng, trong khi dưa leo quá nhỏ có thể chưa phát triển đầy đủ hương vị. |
| 4 | Vỏ | Vỏ dưa leo nên mịn, không có nếp nhăn hoặc dấu hiệu của sự héo. Dưa leo có vỏ căng bóng và tươi mới là dấu hiệu của dưa leo ngon. |
| 5 | Hạt | Nếu dưa leo có hạt to, có thể có vị đắng hơn. Dưa leo có hạt nhỏ hoặc không có hạt sẽ có vị ngọt và giòn hơn. |
| 6 | Cảm giác khi cầm | Khi cầm dưa leo, cảm giác nên cứng và chắc tay. Dưa leo mềm hoặc có dấu hiệu nhũn là dấu hiệu của việc đã quá chín hoặc không còn tươi mới. |
| 7 | Mùi | Dưa leo tươi thường có mùi thơm nhẹ, đặc trưng. Nếu có mùi hôi hoặc mùi lạ, có thể dưa leo đã bị hỏng. |
Nguyên liệu
- Dưa leo: 8–10 quả (800g)
- Muối hạt: 50g
- Hành tây: 1/4 củ
- Hành lá: 50g
- Bột ớt Hàn Quốc: 1/2 muỗng canh
- Nước mắm: 3 thìa cà phê
- Tỏi băm: 1 thìa cà phê
- Đường: 1 thìa cà phê
- Nước: 100ml
- Cà rốt: 1 củ
- Hạt vừng: 1 thìa cà phê
Cách làm
- Bước 1: Sơ chế dưa leo
- Dưa leo rửa sạch, để ráo nước. Cắt đầu mỗi quả khoảng 1-2 cm, sau đó dùng mũi dao cắt dọc quả dưa leo thành 4 phần bằng nhau.
- Ướp muối cho dưa leo: Dùng muối hạt xát đều cả mặt trong và ngoài quả dưa leo. Để dưa ngấm muối trong khoảng 30 phút để dưa leo mềm hơn và ra bớt nước.
- Bước 2: Chuẩn bị các nguyên liệu khác:
- Hành lá rửa sạch, cắt thành khúc khoảng 2 cm.
- Hành tây và cà rốt cắt thành sợi mỏng.
- Tỏi băm nhỏ.
- Bước 3: Trộn hỗn hợp gia vị
- Trong một tô lớn, trộn đều hành lá, hành tây, cà rốt, tỏi băm với đường, nước, nước mắm, và bột ớt Hàn Quốc.
- Ướp dưa leo với gia vị: Nhẹ nhàng tách quả dưa ra, ướp sao cho hỗn hợp gia vị đã trộn bám đều khắp quả dưa leo, cả bên trong và bên ngoài.
- Hoàn thiện và bảo quản
- Xếp dưa leo đã ướp gia vị vào hộp đựng thực phẩm. Rắc một ít hạt vừng lên trên để tăng thêm hương vị. Đậy kín hộp và để ở nhiệt độ phòng trong 1-2 ngày để dưa leo lên men, sau đó bảo quản trong tủ lạnh.
Chúc các bạn thành công!
Cảm ơn các bạn đã đọc bài viết này, hãy để lại ý kiến của các bạn để mình viết tốt hơn nữa nhé!