Nước mắm là một loại nước chấm được dùng phổ biến trong ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á như Việt Nam và Thái Lan. Ngoài ra, nước mắm còn được dùng như một loại gia vị để tăng thêm hương vị (vị mặn và thơm) cho các món kho như : cá kho, thịt kho. Tại Trung Quốc, nước mắm cũng được sử dụng, nhưng chỉ dùng để làm dầu hay gia vị trong các món súp và thịt hầm.
Nước mắm
Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước rỉ từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.
Tại Việt Nam, nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn. Chén nước mắm dùng chung giữa mâm cơm được coi là nét đặc trưng cho văn hoá chia sẻ trong ẩm thực Việt Nam.
Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển (cá cơm, cá thu, cá nục,…) và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ (nước mắm cốt, nước mắm loại 1, nước mắm loại 2). Một số thương hiệu xuất xứ nổi tiếng của nước mắm có thể kể đến như Nước mắm Phan Thiết (Bình Thuận), nước mắm Liên Thành (Bình Thuận), Nước mắm Phú Quốc (Kiên Giang), Nước mắm Nha Trang (Khánh Hòa), Nước mắm Cát Hải (Hải Phòng),…
Tiêu chí truyền thống để đánh giá chất lượng nước mắm ngon, nguyên chất là độ đạm, bởi vì đạm tạo nên hậu vị ngọt đằng sau vị mặn của muối. Nếu muối có nhiều tạp thì nước mắm thường có vị chát. Nên nước mắm ngon trước hết phải có vị mặn, không chát kèm theo hậu vị đạm cao, sau đó phải có mùi đặc trưng mà không tanh.
